Paccheri ripieni con salsa di testola e scampi grigliati

Fare secondi nel BBQ è abbastanza semplice, invece per quel che riguarda primi piatti e dolci la cosa si complica un poco.
Cucinare la pasta nel BBq si potrebbe anche fare ma si perderebbe molto tempo, impiegando la griglia per la pentola, questo a discapito di altre cotture, quindi ho lessato i paccheri precedentemente, li ho scolati 3 minuti prima della cottura indicata, li ho raffreddati in acqua e ghiaccio, li ho sgocciolati e li ho condite con un poco di olio extravergine d’oliva affinchè non si attaccassero tra loro.
Ho preparato il ripieno e la salsa, una volta pronti li ho fatti raffreddare infine ho riempito i paccheri.
A questo punto sono andato sulla griglia.
Ora vediamo gli ingredienti:

La salsa

6 mazzole (testole, cocci, gallinelle) taglia piccola
1 cipolla
1 pugno di prezzemolo
1 peperoncino piccante
1 spicchio di aglio
400 gr di pomodori pelati
olio extravergine d’oliva q.b.
20 ml di vino bianco secco
sale q.b.

Ho tritato le foglie di prezzemolo
Ho tagliato a julienne la cipolla e l’ho stufata in casseruola con aglio poco olio extravergine il prezzemolo tritato il peperoncino aiutandomi col vino bianco.
Una volta ammorbidite bene le cipolle, dopo aver rotto con le mani i pelati li ho aggiunti nella casseruola aggiungendo mezzo bicchiere di acqua calda, ho portato ad ebollizione ed ho fatto cuocere il pomodoro per 15 minuti, poi ho aggiunto le mazzole, facendo attenzione a non farle rompere, chiaramente le avevo private delle branchie e delle interiora.
Ho fatto cuocere per una decina di minuti poi ho tolto le mazzole lasciando restringere il sugo ancora un poco, altri 15 minuti circa. Poi ho tolto dal fuoco ed ho passato tutto al minipinner, poi ho filtrato con un colino a trama fine aiutandomi con un leccapentole.

Il ripieno dei Paccheri

6 mazzole cotte nella salsa
2 tranci di merluzzo
300 gr di asparagi
1/2 cipolla
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.

Ho fatto raffreddare le mazzole tolte dalla salsa, poi le “spolpate” con le mani, facendo attenzione ad eliminare tutte le spine.
Ho cotto i filetti di merluzzo, bagnandoli prima con uno strato leggero di olio extravergine d’oliva, su di una padella antiaderente molto calda, facendogli fare la “crosticina”, poi li ho fatti raffreddare, infine li ho “sbricciolati” con le mani mischiandoli con la polpa delle mazzole.
Sempre nell’antiaderente ho fatto rosolare la mezza cipolla tritata finemente con pochissimo olio, poi ci ho saltato dentro gli asparagi fatti a pezzetti. Tolti dalla padella li ho lasciati raffreddare per poi unirli con il pesce.
Una volta girato bene il ripieno ho aggiustato di sale e pepe.
A questo punto ho iniziato a riempire i Paccheri, uno ad uno. Io l’ho fatto con le mani, ma volendo, soprattutto se si usa una pasta più piccola, tipo torciglioni, si potrebbe usare un sacco da pasticceria, avendo però l’accortezza di aumentare l’olio nell’impasto per far scivolare bene ne sacco.
Una volta pronti i Paccheri si va sulla griglia e si inzia la cottura.
Ho cotto in cottura diretta sulla griglia di ghisa, facendoli “segnare” bene, poi ho messo in un testo da forno e mentre effettuavo le altre cotture li ho lasciati nella zona senza brace a mantenersi caldi.
Cotti i paccheri ho sostituito un quarto della griglia, mettendo la piastra liscia direttamente sopra la brace, dove, una volta ben riscaldata, ho messo in cottura gli scampi chiudendo il coperchio del Weber OT, ad una temperatura interna di circa 120°C.
Ho impiattato distribuendo la salsa su due linee, sopra di essa dei paccheri in piedi, con il ripieno ben visibile ed affianco due scampi grigliati.

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