Panzanella Con Baccalà In Oliocottura

Ho preparato questa ricetta, apparentemente molto semplice, per cimentarmi con l’Oliocottura.
Avevo già fatto la stessa preparazione per un antipasto in una cena di pesce, era stata una prova ed era riuscita bene, ora ho modificato un poco la procedura, dopo essermi informato meglio sulla tecnica di cottura.
Essenzialmente questo piatto è una panzanella, pane raffermo bagnato e condito con verdure, con l’aggiunta del baccalà.
Preparato in questa maniera, si gusta bene soprattutto d’estate, in quanto va servito a temperatura ambiente o leggermente raffreddato, quindi rimane molto fresco.
L’oliocottura è una tecnica, che nasce dalla cucina di tradizione, nel senso, che riscopre le lunghe cotture, oggi spesso accantonate, sostituite da tecniche più rapide.
Si vanno a cucinare carni o pesci immersi in un grasso, in questo caso olio extravergine d’oliva, tenuto a temperature molto al di sotto dei 100°C, partendo dai 40°C, fino a raggiungere anche gli 80°C,
secondo me, l’ideale è tra i 50°C ed i 60°C, comunque molto dipende anche dalla pezzatura e dal tipo di alimento che si sta cucinando.
Gli alimenti possono essere cotti in apposite buste da sottovuoto, come nella cottura in acqua a basse temperature, ma anche direttamente immersi nell’olio.
Si possono usare sia il forno, che i fornelli, basta tenere monitorata con una sonda la temperatura raggiunta dall’olio, oppure apposite “friggitrici” con temperatura che parte già dai 40°.
La cottura delle carni richiede più tempo, volendo anche una temperatura più elevata, quella del pesce, invece, minor tempo e temperature meno elevate, è consigliabile disidratare i filetti del pesce nel sale e zucchero prima di immergerli direttamente nell’olio, pochi minuti se di basso spessore, un’ora se di spessore importante. La carne una volta cotta il tempo necessario, va passata in padella antiaderente, oppure al forno con una temperatura di 220°/240°C affinche avvenga la Reazione di Maillard……………questo sia per un migliore aspetto che per un miglior gusto.
Comunque, per quel che riguarda la cottura nell’olio, è sempre meglio effettuarla con un’altra sonda inserita nell’alimento, affinchè si raggiunga il giusto grado al “cuore”.
In questa ricetta ho cotto dei filetti di baccalà, il peso complesivo del filetto intero era di circa 1 kg, l’ho ammollato per 36 ore in 5 litri di acqua fredda, cambiandola ogni 6 ore (circa).
Ho fatto scolare bene il filetto, poi l’ho asciugato, ho tolto la pelle, (la pelle non si butta, essiccata nel forno a 60°C per 1 ora circa, eppoi, quando ben tesa, polverizzata nel mortaio oppure fritta nell’olio a 160°C, può essere usata per decorare, aromatizzare) l’ho porzionato, ho messo una padella coi bordi alti sul fuoco, con l’olio extravergine d’oliva, 1,5 litri circa, una foglia di alloro, un rametto di timo, 3 bacche di ginepro schiacciate uno spicchio di aglio in camicia e la sonda, sospesa in modo che non toccasse il fondo della padella (almeno un cm sopra) ed ho portato l’olio a 55°C, ho spostato la padella sul fornello più piccolo al minimo della fiamma, ed ho immerso i tranci di baccalà direttamente nell’olio, avendo l’accortezza di mettere un’altra sonda nel trancio più spesso, impostandola ai 52°C.
Controllando la sonda nell’olio ho fatto in modo che al massimo raggiungesse i 60°C senza mai scendere sotto ai 50°C. Dopo circa 45 minuti di cottura, il baccalà ha raggiunto i 52°C, con delicatezza l’ho estratto dall’olio e l’ho tamponato con la carta e l’ho lasciato a riposare per 20 minuti.
Anche se non sembra, intorno al baccalà si è formata una sottile “crosta”, e si è ingiallito leggermente. Nelle foto si riesce a vedere la patina che ha fatto ed il leggero colore giallo.
Nel frattempo ho bagnato delle fettine di pane raffermo con dell’acqua, (schizzandocela con le dita tipo…….benedizione………) poi con dell’aceto di vino bianco, infine un filo di olio extravergine di oliva usato nella cottura, (l’olio di cottura non è da buttare, non avendo subito temperature elevate è un ottimo olio aromatizzato, sia dal sapore del pesce che dalle erbe aromatiche, può essere riutilizzato per altre cotture simili oppure a crudo per condire) sale e pepe.
In una ciotola a parte ho condito dei pomodorini fatti a filetti con olio sale aceto ed erba cipollina.
Ho impiattato con le fettine di pane ammollato sotto, i pomodorini conditi sopra e il baccalà spezzettato a mano ancora sopra, due fili di erba cipollina come decorazione.
Il baccalà una volta raffreddato si scaglia ma rimane molto morbido, e non ha preso molto olio in cottura, se dissalato bene, il gusto rimane molto delicato.

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