La Trippa

La Trippa di bovino  è una frattaglia, appartiene al Quinto Quarto dei tagli del bovino, per la precisione è considerata una frattaglia bianca; è costituita dagli stomaci dell’animale ruminante, in particolar modo dai 3 prestomani, il rumine, il reticolo e l’omaso e dallo stomaco vero e proprio, l’abomaso o lampredotto. In qualche regione italiana(Piemonte, Lombardia) viene mangiato, insieme alle trippe, anche l’esofago e parte del primo intestino, il duodeno.
E’ sempre stato considerato un alimento povero, soprattutto un ingrediente importante nella cultura contadina, era l’alimento per chi, non avendo disponibilità economica per nutrirsi della costosa carne, riusciva così a rimediare pietanze nutrienti e gustose. Ancor oggi è un piatto economico ma molto nutriente, pieno di proteine e sali minerali e, per quanto strano possa sembrare, povero di grassi.
Ovunque in Italia, regione, città, od anche casa, la trippa è stata cucinata in tantissimi modi differenti, sfruttando la sua straordinaria caratteristica  capacità di assorbire i gusti, per ottenere ricette diverse . È considerata un mangiare della tradizione, ogni città ha la sua ricetta tipica.
Quando la si acquista, in genere, ha già subito una prima bollitura, chiaramente dopo essere stata pulita e sbianchita. Molti (a Napoli è particolarmente scura) apprezzano la trippa dal colore meno bianco, diciamo grigia, segno che ha avuto una fase di sbianchimento minore, conservando maggiore sapore.
Quando la si prepara, in genere viene tagliata abbastanza spessa, strisce di circa 1 centimetro di larghezza, io preferisco tagliarla sempre a listarelle, ma molto sottili, ma è una mia scelta, ed abbinarla, seguendo la tradizione romana, alla mentuccia, o menta selvatica. Considero circa 300 gr per una porzione (da cruda) ed aggiungo alla salsa o una salsiccia oppure degli ossi con midollo e delle croste di parmigiano.
Ecco la mia ricetta:

Ingredienti:
(per 6 porzioni abb.)
2 kg trippa (un misto dei 4 stomaci)
300 gr sedano
200 gr carota
200 gr cipolla
500 gr di passata di pomodoro
1 spicchio di aglio
30 gr di concentrato di pomodoro
3 foglie di alloro
20/30 gr di crosta di parmigiano
2 ossi con midollo (ginocchio/stinco)
1 peperoncino
30 gr olio extravergine d’oliva
110 gr vino bianco secco (meglio dealcolizzato)
sale e pepe nero q.b.

La preparazione è molto semplice, prima effettuo tutti i tagli sia della trippa che delle verdure, sedano carota e cipolla molto fini e quando ho tutti gli ingredienti pronti vado sui fornelli ed inizio la cottura.
In una casseruola alta, metto l’olio extravergine d’oliva insieme allo spicchio di aglio ed il peperoncino a prendere calore, aggiungo le foglie di alloro e le verdure finemente tritate e lascio rosolare per alcuni minuti a fuoco alto, sfumo con metà del vino bianco secco, poi aggiungo la trippa a listarelle e le ossa, rimesto il tutto affinchè le verdure si mescolino bene con la trippa ed appena riprende il calore sfumo il restante vino bianco secco.
Appena sfumato il vino aggiungo la passata, le croste di formaggio, precedentemente raschiate, rimesto il tutto poi aggiungo il concentrato di pomodoro. Appena riprende il bollore copro con acqua tiepida mantenendo il fuoco alto per far riprendere il bollore il più velocemente possibile, ed appena arriva, abbasso il fuoco per far sobbollire.
Aggiungo parte della mentuccia tritata ed un pizzico di sale, e lascio cuocere a fuoco basso per circa due ore, facendo ristringere la salsa portandola alla metà dell’inizio. Arrivati a questo punto assaggio e controllo sia la cottura della trippa che la sapidità, eventualmente necessitasse la aggiusto, metto un poco di pepe nero, poco, giusto per il profumo, e se cotta la trippa tolgo dal fuoco, metto l’ultima parte di mentuccia tritata e lasciando “covare” e raffreddare per circa 20 minuti.
Quando impiatto cerco di lasciare una buona dose di salsa insieme alla trippa e spolvero con abbondante parmigiano sopra, secondo me ingrediente fondamentale per servire una buona trippa.

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