Arista Intera Disossata

E’ una delle preparazioni che più spesso mi viene richiesta, è molto versatile, buona sia calda che a temperatura ambiente, cambiando il rub cambia di molto il gusto, si abbina bene a molte verdure, può essere accompagnata da tante salse, insomma un piatto dove la tecnica di cottura è sempre la stessa, ma il risultato finale può essere sempre differente in base a cosa la si abbina.

Ingredienti: (8 persone)
1,5 kg di Arista pezzo unico
rub, marinata da iniettare, marinata da spruzzare.

 

Ingredienti rub:
1 cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaino di paprika dolce
1 punta di cucchiaino di cayenna in polvere
2 cucchiaini di zenzero in polvere
3 cucchiaini di sale grosso
2 cucchiaini di pepe colorato
2 cucchiaini di semi di finocchio
2 cucchiaini di zucchero di canna.
A volte, se ho del finocchio selvatico, preparo il rub senza i semi di finocchio, poi strofino la carne con questo infine la ricopro di finocchio selvatico fresco tritato finemente e la metto in cottura.

Ingredienti per la marinata iniettata:
3 cucchiai di vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaino di aglio in polvere.
A volte metto un cucchiaino di senape di dijone, per ottenere un gusto leggermente più marcato.

Ingredienti per la marinata da spruzzare durante la cottura:
8 cucchiai di vino bianco secco
4 cucchiai di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di aglio in polvere.

Preparare il rub riducendo con il mortaio il sale grosso, lo zucchero di canna, il pepe e i semi di finocchio.
Unire il tutto alle altre polveri e mescolare bene formando un rub uniforme e privo di grumi.  Preparare la marinata da iniettare unendo gli ingredienti e sbattendola leggermente con una piccola frusta.
Pulire l’arista da eventuali accumoli di grasso esterno poi prendere il pezzo di carne e strofinarla bene da tute le parti con il rub.
Poi siringare la marinata in due tre punti.
A questo punto non ci resta che preparare il Weber OT per la cottura. Utilizziamo la tecnica della cottura indiretta, brace laterale e leccarda con acqua per raccolta liquidi e grassi sulla griglia sotto, una griglia di sollevamento per l’arista.
Portare il Weber OT alla temperatura di 150°C in griglia, stabile, poi mettere in cottura l’arista inserendo la sonda al cuore impostata sui 72°C.
Chiudere il BBQ e lasciare andare per almeno 30 minuti, nel frattempo preparare, in uno spruzzino, la marinata da spruzzare, mescolando bene i tre ingredienti.
Al primo controllo, spruzzare abbondantemente con la marinata, e girare il lato dell’arista verso il fuoco.
Continuare la cottura fino al raggiungimento dei 72°C al cuore mantenendo la temperatura di circa 150°C in griglia impiegheremo circa 2 ore e mezzo.
Al raggiungimento della temperatura desiderata al cuore togliere l’arista e farla riposare per almeno 30 minuti lasciando la sonda inserita, altrimenti dal buco fuoriuscirebberono i liquidi.

Poi affettarla: a me piace servirla con un taglio fino, un goccio di olio extravergine d’oliva delicato, magari accompagnata da cardi ripassati in padella con olio aglio e alloro oppure da purea di patate, oppure ancora con salse di vario tipo, prima fra tutti una salsa con succo di arancia.
Metto anche alcune foto della preparazione con il finocchio selvatico sopra e tre contorni per accompagno, zucca cotta nel WeberOT insieme all’arista, trittico di verdure, finocchio carote e cipolline borretane al cartoccio e patate violetta cotte nell’alluminio direttamente sopra la brace; in questa preparazione l’arista è bagnata con salsa all’arancia.

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Una risposta a Arista Intera Disossata

  1. SonoChulo scrive:

    sisi questa mi piaceee :P

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