Aperitivo…….In Principio Fu Il Mulsum

Piccola storia del “rituale” dell’aperitivo, una evoluzione storica dei gusti e delle forme nella tradizione culinaria italiana.
Iniziamo questo piccolo percorso dalla etimologia stessa della parola “aperitivo”, che deriva dal latino “aperire”: aprire, iniziare appunto, quindi con la definizione di aperitivo: si intende una bevanda medio, poco alcolica od addirittura analcolica, che si beve prima dei pasti per stuzzicare l’appetito, solitamente la bevanda è accompagnata da stuzzichini salati, o addirittura da veri antipasti. L’aperitivo ha anche degli effetti fisiologici come la stimolazione della secrezione di succhi gastrici che può aumentare la sensazione di fame. Se in piccole quantità può portare leggeri benefici anche alla digestione, all’aumentare dell’assunzione la rende però, più difficoltosa e porta quasi a raddoppiare le calorie ingerite col successivo pasto.
Il rituale dell’aperitivo era già diffuso in molte città d’Italia negli ultimi anni del 1800, strettamente legato alla moda dei caffè che erano particolarmente attivi nei maggiori centri italiani dell’epoca, Torino, città nel quale è nato, Genova, Firenze, Venezia, Roma, Napoli, Milano. L’aperitivo era un momento di incontro, un’occasione per socializzare sorseggiando qualcosa di gustoso.
Come detto è nato a Torino, con la scoperta del Vermouth, grazie ad Antonio Benedetto Carpano, che nel 1786 ha inventato questa bevanda a base di vino, addizionato ad un infuso di oltre 30 tipi di erbe e spezie. e successivamente prodotta anche da Cinzano e Martini & Rossi, e proprio con l’appellativo di “Martini” è divenuto l’aperitivo per eccellenza, da bere liscio o come base di tanti cocktail come il Negroni o il Manhattan.
Ma tutto ebbe inizio già all’epoca dei Romani, soliti a servire una bevanda chiamata Mulsum all’inizio dei Baccanale, in concomitanza della Gustatio, quella che oggi potremmo definire la portata degli antipasti. Questo Mulsum era una bevanda composta da vino per tre quarti e miele per il rimanente quarto. La qualità migliore di Mulsum era ottenuto dal mosto derivante dal non completo schiacciamento dei chicchi d’uva la cui vendemmia era stata effettuata in particolari giornate di aria secca. A tre parti di vino si aggiungeva una parte di miele; dopo accurata agitazione la miscela veniva posta in un vaso che, chiuso, si lasciava a riposo per almeno un mese per essere filtrato e posto di nuovo a riposare.  Questo Musul oltre che come “aperitivo” trovava applicazione anche per curare diversi disturbi fisici, uno tra tutti, caldo aiutava a curare forti mali di stomaco.
Dai primi anni del novecento alla bevanda si sono aggiunti i classici salatini, ma anche verdure sott’olio e sott’aceto, pizzette e focaccine o tartine salate più elaborate, frittatine, formaggi.
Il cambiamento maggiore, però, lo riscontriamo solo negli ultimi anni del XX secolo, ad iniziare dal Nord d’Italia, nelle grandi città, soprattutto, dopo il lavoro i giovani si riversano nei locali alla moda e nelle piazze all’aperto per sorseggiare cocktail più o meno alcolici, accompagnati spesso da stuzzichini che assomigliano a vere e proprie portate.  Un modo di socializzare, e di rilassarsi, dove le “stuzzicherie” vanno a sostituire la cena vera e propria.
Ha assunto nuovi nomi, oggi infatti non si dice quasi più facciamo un aperitivo, ma si usano nuove terminologie, quali Happy Hour, Spritz, Merenda Sinoira.
Ogni Regione, ogni città, oggi ha una sua tendenza che si riversa nel modo di proporre l’aperitivo, oramai si sta diffondendo su tutto il territorio nazionale, le ricette cambiano, le bevande più o meno utilizzate anche, ma rimane sempre una costante, questo rituale è divenuto un momento di socializzazione fra le persone, che affrontano sempre più  giornate di fatica e stress in continua crescita.

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