Pizza Coi Grasselli

E un piatto tipico della cultura contadina della mia regione, le Marche.
I grasselli di maiale, chiamati anche ciccioli , o ciccoli,vengono ricavati dalla sugna, parte grassa interna del maiale, che viene tagliata a pezzi eppoi messa a sciogliere in padella.
 Sostanzialmente, i grasselli sono un residuo della lavorazione dello strutto, che si uniscono al pasta del pane o all’impasto per la pizza e conferiscono a questi un sapore unico e inconfondibile. A seconda della zona o delle abitudini di famiglia, gli ingredienti cambiano, alcuni aggiungono buccia di arancia, altri burro, altri ancora strutto, ed ancora, vino bianco; io qua posto la mia ricetta, tramandata da mia nonna a mia madre, e da quest’ultima a me.
Ingredienti:
400 gr di farina (metà manitoba e metà farina per pizza )
250 gr di acqua
80 gr di olio extravergine d’ oliva
12 gr di sale fino marino
200 gr di grasselli
4/5 gr di lievito di birra
5 gr di zucchero
20 gr di buccia di arancia a listarelle
a piacere una bella presa di pepe
Procedimento:
Far sciogliere il lievito di birra in un bicchiere con 50 gr d’ acqua tiepida, lo zucchero, un pò di farina, formando una pastella morbida(chiamato starter o polish, tecnica dell’impasto indiretto), far lievitare circa un’ oretta.
Dopo questo tempo, in una boule, unire un pò di farina, un pizzico di pepe ed il lievitino preparato in anticipo.
Ancora farina e le bucce di arancia, e piano piano, la rimanente acqua, ancora farina e impastare bene il tutto, a questo punto far incorporare prima i grasselli, poi l’olio extravergine infine il sale.
L’impasto deve essere molto morbido ed appiccicoso. Aiutandoci con la farina sulle mani, allungare bene l’impasto eppoi riavvolgerlo per poi ripetere l’operazione più volte, al fine di cercare di far incorporare più aria possibile.
Quando ha ben amalgamato i grasselli e non appiccica più sulle mani metterlo a riposare in una boule coperta da un panno umido in frigorifero e lasciare l’impasto a lievitare per 12/13 ore circa, deve crescere più del doppio.
Passato questo periodo togliere l’impasto dal frigorifero e stenderlo su di una teglia da forno ben oleata, allargandolo con le mani, bucarlo e lasciarlo lievitare fino a che non raddoppia, puoi cuocerlo in forno preriscaldato a 200°C per circa 20/25 minuti.
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