Salmone Affumicato Crispy

Ingredienti:

1 filetto di salmone (salmone intero 3 kg)  100 gr noci di macadamia
200 gr di finocchio selvatico
miele di acacia.

Ingredienti per la marinatura:

100 gr burro
200 ml succo di mirtillo
8 gr aglio in polvere
10 gr zenzero in polvere
2 gr pepe 4 colori.

Ingredienti per il rub:

1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di sale fino marino
1 cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaino di zenzero polvere.

Preparazione:

Scaldare in un pentolino il succo di mirtillo, aggiungere il burro e farlo sciogliere del tutto nel succo senza portare ad ebollizione.
Aggiungere lo zenzero, il pepe e l’aglio facendo amalgamare bene, far raffreddare.
Mettere i filetti a marinare con il composto in frigorifero per almeno 2 ore. Se il filetto di salmone è molto spesso praticare dei buchi.
Dopo il tempo di marinatura togliere i filetti dal liquido, raschiarli con il dorso di un coltello ed ascigarli bene.
Tritare finemente il finocchio selvatico.
Tritare le noci di macadamia grossolaneamente.
Preparare il rub con gli ingredienti indicati, mescolandoli bene.
Spennellare la parte senza pelle con miele di acacia ed applicare un leggero strato di rub.
Ricoprire con il finocchio selvatico, con la mano pressare un poco affinché il finocchio si attacchi al filetto.
Adagiare il filetto su di uno strato di alluminio al quale avremo fatto dei buchi con i rebbi di una forchetta.
Preparare l’affumicatore. Ho usato un affumicatore a vapore a forma di bidone, con due griglie. Portarlo alla temperatura di 135°C .
Stendere uno strato di trito di noci di macadania sopra al finocchio selvatico, pressare leggermente con la mano.
Mettere in griglia i filetti.
Ho affumicato con chips di Mesquite per 45 minuti.
Servire il salmone dopo averlo fatto riposare 5 minuti.

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