Che Cosa Si Intende Per “Carne”

Con il termine carne si intendono le masse muscolari scheletriche ed i tessuti commestibili strettamente connessi ( tessuto connettivo, tessuto adiposo e nervi) dei seguenti animali:
da macello: bovini, suini, ovini, caprini, equini
da cortile: pollame, tacchini, conigli, oche, piccioni, anatre, faraone
da selvaggina: – a penna: fagiano, quaglia, pernice, starna etc etc
- a pelo: lepre, cinghiale, capriolo etc etc

Possono essere classificate in base alla quantità di mioglobina presente nei muscoli dei vari animali macellati. Secondo questo criterio si possono suddividere in:

Bianche o rosee: caratterizzate da una bassa concentrazione di mioglobina e tipiche degli animali giovani (vitello), degli animali da cortile e dei suini.
Rosse: caratterizzate da una buona concentrazione di mioglobina e tipiche degli animali adulti (manzo, cavallo)
Nere: per il colore rosso scuro, tipiche della selvaggina (fagiani,beccacce, lepri, cinghiali etc etc)

Esiste anche la classificazione basata sui criteri Annonari, che tiene conto della specie animale di provenienza. Si hanno così carni:

bovine: vitello, vitellone, manzo, bue, vacca, toro
bufaline: annutolo, bufalo
equine: puledro, cavallo, asino, mulo
suine: lattonzolo, suino, verro, scrofa
ovine: abbacchio, agnello, agnellone, castrato, pecora, montone
caprine: capretto, capra, becco

Esiste anche la classificazione in base al taglio, riferito alla regione anatomica cui appartiene la carne. Il valore gastronomico e commerciale dipende, in genere, dai tagli, che possono essere di:

1a categoria: quelli provenienti dai quarti posteriori dell’animale
2a categoria: quelli provenienti dalla parte anteriore dell’animale
3a categoria: quelli della testa, del collo e della parte inferiore degli arti

Il Tessuto Muscolare

Il tessuto muscolare è costituito da fasci di fibre muscolari. La fibra muscolare è una cellula allungata e rappresenta l’unità strutturale del muscolo.
Le fibre muscolari si associano formando piccoli raggruppamenti o fascetti, diversi fascetti si riuniscono formando fasci muscolari più grandi. Ogni fascio muscolare è rivestito da una guaina di tessuto connettivo, detta perimisio. L’insieme dei fasci forma il muscolo vero e proprio, anch’esso avvolto da una guaina connettivale, detta epimisio.
Nel tessuto muscolare sono presenti diverse proteine, tra queste l’actina e la miosina, che garantiscono la contrazione muscolare, e la mioglobina, proteina coniugata simile all’emoglobina, presente stabilmente nelle fibre muscolari dove ha il compito di immagazzinare l’ossigeno proveniente dal sangue per impiegarlo durante la contrazione, come già detto sopra, la mioglobina è la principale sostanza responsabile del colore rosso della carne.

Il Tessuto Connettivo

Il tessuto connettivo serve a tenere insieme il tessuto muscolare e a collegare questo agli altri tessuti.
Forma, come già detto sopra, le membrane di rivestimento delle singole fibre, dei fasci di fibre e del muscolo; queste membrane alle due estremità del muscolo si fondono in una unica struttura detta tendine, mediante la quale il muscolo si collega alle ossa.
Il tessuto connettivo costituisce anche il principale materiale di costruzione dei vasi sanguigni all’interno del muscolo.
Le proteine fondamentalmente presenti all’interno del tessuto connettivo sono:
collagene, proteina fibrosa che, se denaturata mediante bollitura, si trasforma in gelatina;
elastina, proteina elastica con caratteristiche simili alla gomma. Con la cottura si gonfia e si accorcia, ma, a differenza del collagene, + insolubile in acqua.
La quantità di tessuto connettivo presente nel muscolo è molto importante nella valutazione della carne, si possono distinguere:
la grana: ossia l’aspetto che assume la sezione trasversale del muscolo. E’ relazionata con la quantità di tessuto connettivo interposto tra i fascetti muscolari. Può essere finissima (vitello) fina (vitellone) grossolana (toro)
la tessitura: ossia l’aspetto dei fasci muscolari dopo il taglio longitudinale del muscolo.E’ relazionata con la quantità di connettivo compreso tra i grossi fasci muscolari . Può essere: compatta (manzo) o lassa (in animali lattanti o non perfettamente sani)

Il Tessuto Adiposo

Il tessuto adiposo è costituito da cellule specializzate (adipo-citi) in cui si accumulano abbondantemente i trigliceridi. Oltre a costituire una riserva energetica difende l’animale contro il freddo.
Il grasso è distribuito soprattutto nella cavità addominale dell’animale ( grasso viscerale) ed a livello sottocutaneo (grasso di copertura)
Il grasso muscolare può essere bene visibile ed avvolgere i muscoli interi, oppure essere distribuito tra le fibre muscolari ( detto grasso di infiltrazione).
La distribuzione del grasso di infiltrazione è un parametro importante per la valutazione del taglio della carne. In base a tale caratteristica, le carni si possono distinguere in:

carne venata: se il grasso si deposita fra i fasci muscolari più piccoli ( carne di vitello)
carne marezzata: se il grasso è localizzato fra i fasci intermedi (carne di vitellone, dove in genere viene apprezzata sia la venatura che la marezzatura)
carne prezzemolata: se il grasso si accumula nel connettivo che circonda i fasci muscolari più consistenti

La classificazione dei bovini

Vitello: Bovino maschio o femmina di età inferiore ad un anno e di peso generalmente inferiore ai 230 kg
Vitellone: Bovino maschio castrato oppure bovino femmina che non ha ancora partorito e non è gravida ( scottona), di età compresa tra 12 e 18 mesi e di peso superiore a 230 kg. Tutti i denti devono ancora essere da latte.
Manzo: bovino maschio castrato di ¾ anni, con al massimo 6 incisivi permanenti, oppure bovino femmina che non ha ancora partorito o gravida da meno di 6 mesi che ha 4 incisivi da adulto
Bue: Bovino castrato di età superiore a 4 anni con dentatura permanente.
Vacca: Bovino femmina che abbia partorito almeno una volta o gravida da almeno 6 mesi
Toro: Bovino maschio di età superiore a 18 mesi destinato alla riproduzione

Le Frattaglie

Sono considerate frattaglie quelle parti dell’animale macellato che non formano parte della carcassa.
Sono considerate il Quinto Quarto e si possono suddividere in:
frattaglie rosse: fegato, cuore, rognone (reni), milza, polmoni, lingua
frattaglie bianche: cervello, animelle (insieme di ghiandole salivari, pancreas e timo) trippa (stomaco e parte superiore dell’intestino dei ruminanti)

Le frattaglie dei volatili si chiamano Rigaglie, sono costituite da: cuore, fegato, cresta, bargigli, reni, ventriglio e zampe.
Le frattaglie si alterano facilmente per l’azione enzimatica e dei microrganismi quindi per essere idonee al consumo è necessario che siano in stato di massima freschezza. Va ricordato che il fegato accumola le sostanze tossiche che entrano nell’animale attraverso gli alimenti od eventuali trattamenti farmacologici. Il cervello invece presenta l’inconveniente di contenere una elevata quantità di grassi e colesterolo.

La frollatura
Le carni sono sottoposte ad un periodo di maturazione o frollatura in cui le caratteristiche organolettiche delle masse muscolari si trasformano. La carne diventa più pallida e più succosa (aumenta la capacità di trattenere l’acqua) e di sapore più gustoso e delicato.
Questi cambiamenti sono dovuti soprattutto all’azione catalitica degli enzimi microbici e tissutali. Tali enzimi idrolizzano le proteine e provocano la formazione di piccole quantità di sostanze aromatiche.
E’ molto importante che la carica microbica iniziale non sia elevata, per evitare la rapida alterazione della carne. Per questo motivo le condizioni igieniche ed i controlli sanitari devono essere rigorosi in tutte le fasi della produzione.
I tempi di frollatura variano in funzione della massa e dell’età dell’animale (in maniera inversamente proporzionale) e della temperatura delle celle frigorifere (in maniera direttamente proporzionale).
In generale le carni bovine vengono frollate si ritiene ottima in italia una frollatura di 10/15 giorni alla temperatura di 0°/4° C.

La Cottura della carne

La cottura della carne porta alla distruzione dei microrganismi eventualmente presenti e a modificazioni delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Per effetto del calore le proteine costituenti delle fibre muscolari si accorciano gradulamente fino a rompersi, rendendo le carni più tenere e digeribili. La rottura delle catene proteiche consente la fuoriuscita dei liquidi contenuti nei tessuti, quindi se la cottura è troppo prolungata la carne diventa tigliosa (stoppacciosa) a causa della eccessiva perdita di liquidi. Inoltre si ha una diminuzione del volume della carne, fenomeno particolarmente visibile se i tagli provengono da animali molto giovani. Le proteine inoltre coagulano, fenomeno evidenziabile dalla colorazione scura delle carni.
Il colore modifica anche la mioglobina che si trasforma in un composto bruno il quale contribuisce a conferire la tipica colorazione alla carne cotta.
Il collagene del tessuto connettivo, duro e resistente, con le cotture veloci ( carni al sangue) rimane inalterato, mentre con quelle prolungate diventa solubile e gelatinoso.
Le perdite di vitamine sono principalmente a carico di quelle del gruppo B e sono proporzionali ai tempi di cottura.

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