Soul Food, Cucina Cajun

La cucina dell’anima, o cucina Cajun, in francese cuisine Acadienne, è un tipo di cucina che troviamo tra gli stati del sud negli USA, soprattutto nelle paludi della bassa Luisiana, ed in una parte del Canada. E’ la cucina tipica di un gruppo etnico discendente dei colonialisti francesi del 1600, che si erano stabiliti nell’Acadia, una regione canadese, che in seguito ad una pulizia etnica operata dall’esercito Britannico furono costretti a lasciare la colonia canadese e a muoversi verso sud. Nel 1755 la maggior parte di loro si trasferì nei dintorni di New Orleans, per guadagnarsi da vivere con la propria cucina e la propria musica.
In questa ricetta ho cercato di adattare un Gumbo agli ingredienti reperibili qua da noi, alla fine è uno stufato, una cottura per lungo tempo a temperature non troppo elevate, in una pentolona di ghisa, la Dutch Oven, agganciata ad un treppiede direttamente sopra al fuoco all’aperto. Questa particolare “pentola” può essere utilizzata in varie maniere, una di queste è con il treppiede, ma forse la più appropriata è quella che la vede appoggiata direttamente sulle braci ardenti e ricoperta anche di queste ultime.
Avrei dovuto utilizzare dell’Ocra, ma non avendola trovata mi sono limitato ad addensare lo stufato con del roux, versione tipica cajun, olio e farina.
Ho fatto questo Gumbo con coniglio e crostacei, precisamente gamberoni, mazzancolle e aragostine.
Ho utilizzato il “trito” classico cajun composto da peperoni verdi, cipolla e sedano, ed alla fine della cottura, come tradizione cajun vuole, l’immancabile spruzzata di Tabasco e salsa Worchestershire.
Ho accompagnato lo stufato con del riso, Long Grain americano, una qualità di riso basmati coltivato in America.
Ingredienti per 6 persone:
1 coniglio
6 gamberoni rossi
6 aragostine
36 mazzancolle
2 peperoni verdi (ho utilizzato quelli abruzzesi)
5 coste di sedano
1 cipolla bianca
2 cipollotti freschi
2 spicchi di aglio
1 peperoncino piccante fresco
100 ml olio extravergine d’oliva
200 gr di farina 00
2 foglie di alloro
origano
timo
pepe nero
pepe bianco
sale
Salsa Tabasco
Salsa Worchestershire
0,600 l brodo di crostacei

450 gr di riso Long Grain americano.
Per prima cosa ho pulito tutti i crostacei privandoli delle teste e dei carapaci che ho utilizzato per farmcirca 1 litro di brodo di crostacei, con aggiunta di solo due coste di sedano, facendolo bollire per 20 minuti, senza salarlo. Quando pronto l’ho passato.
Ho spezzato il coniglio dopo averlo tenuto un’ora a bagno in acqua e ghiaccio.
Poi ho acceso il fuoco e piazzato il treppiede in modo che la pentola di ghisa rimanga proprio sopra il centro del fuoco, l’ho fatta scaldare bene, poi ho preparato il roux cajun.
Ho messo l’olio extravergine d’oliva, ed ho aggiunto la farina tutta insieme, ho lasciato cuocere girando continuamente fino a raggiungere un colorito marrone abbastanza scuro.
Poi ho tritato i peperoni verdi, il peperoncino piccante, il sedano e la cipolla grossolanamente, ho aggiunto l’origano, le foglie di alloro, i due tipi di pepe il timo e gli spicchi di aglio, quando tutti pronti, li ho aggiunti al roux lasciandoli cuocere per circa 15 minuti. In questa fase è necessario chiudere il coperchio della pentola altrimenti si attacca il tutto al fondo, così facendo invece l’acqua rilasciata dalle verdure non evapora e non fa attaccare.
Arrivati a questo punto ho messo il coniglio a pezzi ed ho girato mentre questo si rosolava.
Poi ho aggiunto il brodo di crostacei, fino a coprire i pezzi di coniglio, ne ho utilizzato circa poco più della metà.
Ho alzato la pentola dal fuoco così da abbassare la temperatura di cottura, ho chiuso il coperchio ed ho lasciato andare per circa 1 ora, girando il tutto tre volte durante questo periodo, più che altro controllavo se si attaccasse al fondo. Dopo poco più di un’ora di cottura, ho aggiunto una bella spruzzata di salsa Worchestershire ed una di salsa Tabasco, ho regolato di sale ed ho aggiunto i crostacei, ho richiuso il coperchio ed ho tolto dal fuoco.
Ho fatto riposare 30 minuti, il tempo necessario a far cuocere il Long Grain, il riso americano tipo basmati nel cuoci riso a vapore, per poi servire lo stufato di coniglio e crostacei stile cajun sopra un letto di riso cotto a vapore.

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