Lasagne Ai Broccoletti Nel BBQ

Ingredienti per la besciamella:
3 lt di latte fresco intero
240 gr di burro
180 gr di farina ’00′
1 spicchio di aglio
3 foglie di alloro
gambi di prezzemolo
noce moscata
sale
pepe nero.

Ingredienti per il ripieno delle lasagne:
3 kg di broccoletti
olio extravergine d’oliva
3 spicchi di aglio
1 peperoncino
sale

Ingredienti per la pasta all’uovo:
700 gr di farina ’00′ per pasta
300 gr di semola di grano duro
8 uova intere
8 tuorli
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
un pizzico di sale fino marino

Altri ingredienti per la composizione delle lasagne:
300 gr di parmigiano
pepe nero da grattuggiare

Preparazione della besciamella.
Ho portato ad ebollizione il latte insieme all’aglio le foglie di alloro i gambi di prezzemolo.
Ho preparato un roux fondendo, senza far soffriggere, il burro, ho aggiunto la farina setacciata ed ho mescolato con una frusta velocemente facendo addensare il tutto senza grumi, ho salato e pepato ed ho aggiunto la noce moscata.
Quando il latte ha iniziato a bollire, l’ho versato a filo nel roux, girando continuamente con la frusta, il tutto fuori dal fuoco, facendo attenzione a non versare gli odori.
Appena ho amalgamato il tutto ho rimesso sul fuoco portando ad ebollizione e facendo andare per 4 minuti.
Ho fatto raffreddare coprendo con la pellicola in modo da non far formare la pellicina sulla superficie.
Volevo una besciamella aromatizzata e molto morbida, ho diminuito la farina di 10 gr, dalla mia ricetta classica ed ho aumentato di 10 gr il burro.

Preparazione del ripieno.
Ho portato ad ebollizione 10 litri di acqua.
Intanto ho pulito i broccoletti, dividendo la parte fiorita dai gambi. I gambi li ho fatti a cubetti di circa 1 cm.
Appena l’acqua ha iniziato a bollire l’ho salata ed ho versato a lessare i gambi, 5 minuti, poi li ho tolti raffreddandoli in acqua e ghiaccio. Poi ho lessato i fiori, 3 minuti, raffreddando anche questi in acqua e ghiaccio.
Ho messo olio extravergine d’oliva aglio e peperoncino in padella ed ho saltato velocemente, prima i gambi, che ho poi messo in una boule a raffreddare, poi i fiori.
Ho spezzettato il più possibile i fiori, quasi a creare una purea, e, quando ancora caldi, li ho uniti alla besciamella, anche lei ancora calda, mescolando bene.

Preparazione della pasta all’uovo.
Impastare il tutto partendo dalla farina a fontana. Impastare a lungo in modo che l’impasto sia bene amalgamato ed elastico.
Fare una palla ed arrotolarla nella pellicola. Riporla in frigorifero e lasciarla riposare almeno 2 ore (meglio tutta la notte).
Tirare le sfoglie o col mattarello oppure con l’apposita macchinetta con i rulli.
Lasciarle asciugare un poco in base al calore del luogo dove si lavora.
Cuocere le sfoglie in acqua bollente salata per due minuti, poi immergerle in acqua e sale, fredda e lasciare raffreddare le sfoglie per qualche secondo.
Distribuire le sfoglie cotte su di un panno pulito a scolare.

Composizione delle lasagne.
Ho preparato 4 vaschette di alluminio iniziando con la besciamella aromatizzata con i fiori dei broccoletti sul fondo, poi uno strato di pasta, altra basciamella a coprire bene la pasta, alcuni cubetti di gambi ripassati, parmigiano e grattata di pepe nero, poi ancora pasta e così via fiano a fare 5 strati di pasta, sopra all’ultimo ho messo la besciamella il parmigiano ed un poco di fiori lasciati a parte.

Cottura:
Ho cotto nel Weber OT, inizialmente una leggera passata, 3 minuti, a cottura diretta, poi in cottura indiretta, senza aggiunta di liquidi affianco la brace, alla temperatura di 150°C per 30 minuti, due vaschette alla volta, affumicando leggermente dopo i primi 10 minuti con legna di Hitckory ben ammollata, messa direttamente sulla brace.

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