La Mia Pasta All’Uovo

 

 

 

Parliamo un poco di pasta all’uovo. Questa è la ricetta che in genere io seguo:

5o0 gr farina per pasta 00
200 gr semola
4 uova intere
8 tuorli d’uovo
un goccio (1 cucchiaio) di olio extravergine d’oliva
sale q.b.

Preparato le farine, miscelate,  a fontana con le uova al centro, l’olio extravergine ed il sale ed inizio ad amalgamare gli ingredienti aiutandomi con una forchetta, fino ad arrivare ad impastare a mano.
Continuo ad impastare fino a che l’impasto non si presenta liscio, che metto a riposare, avvolto nella pellicola, in frigorifero per almeno due ore, ma meglio sarebbe una notte intera.

Quando è il momento di tirare la sfoglia, prendo l’impasto dal frigo, tolgo la pellicola, lo lavoro intero per alcuni minuti poi lo porziono e lavoro solo la parte necessaria per una sfoglia, lasciando l’altro coperto sempre con la pellicola, in modo che non si secchi.
Io, in genere, tiro la sfoglia con i rulli, ecco anche spiegato il motivo dell’utilizzo della semola, che mi lascia quella giusta dose di “ruvidezza” all’impasto che i rulli non sono in grado di apportare.
A seconda del tipo di pasta che sto andando a fare la tiro più o meno fina di spessore, in genere, più fina per un raviolo, più spessa per una tagliatella.
Preparo la tavola di legno con tutte le cose che mi servono sopra (mise en place)) e lavoro ogni sfoglia appena fatta, mettendo poi le preparazioni su vassoi ad asciugare all’aria.
Qualcuno fa seccare un poco la sfoglia prima di lavorarla, io, solo per le tagliatelle e per le lasagne, altrimenti la lavoro subito, come già detto, lasciando seccare poi.
A volte aromatizzo la pasta con aggiunta di altri ingredienti, il nero di seppia, il concentrato di pomodoro, una purea, possibilmente fatta con poca acqua, di spinaci, o di carote, con della paprika e del peperoncino miscelati, ultimamente con paprika e peperoncino affumicato (parliamo di polveri).
Se preparo dei ravioli con un ripieno “importante”, un esempio è il brasato, oppure zucca amaretto e mostarda, poi unisco la pasta a salse dal sapore delicato e leggero, così da poter apprezzare bene il ripieno.
Sempre per i ravioli, se preparo un ripieno estremamente delicato, come finocchi olive ed arancia, basta solo un buon olio extravergine d’oliva o del buon burro con poca acqua dentro (francese o tedesco) appena scaldato in padella, dove poi faccio, delicatamente, “lucidare” la pasta appena scolata prima di servirla.

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