Salsicce: Alcune Mie Ricette

Salsiccia alla paprika:
ho utilizzato capocollo di maiale (80%)
pancetta di maiale (20%)
2 spicchi di aglio (spremuti con lo spremiaglio) ogni kg di impasto
semi di finocchio 4 gr ogni kg di impasto
Cayenna in polvere 2 gr ogni kg di impasto
paprika affumicata 6 gr ogni kg di impasto
22 gr di sale marino fino per ogni kg di impasto
30 ml vino bianco ogni kg di impasto

ho macinato la carne con i buchi grandi del tritacarne una volta sola, ho condito come da ricetta ed ho impastato bene il tutto. ho insaccato nel budello da salsiccia normale.

Salsiccia al finocchio
ho utilizzato capocollo di maiale (70%)
pancetta di maiale (30%)
semi di finocchio 4 gr ogni kg di impasto
24 gr di sale marino fino per ogni kg di impasto
pepe nero in polvere (pestato al mortaio al momento) 3 gr ogni kg di impasto
40 ml vino bianco ogni kg di impasto

ho macinato la carne con i buchi grandi del tritacarne una volta sola, ho condito come da ricetta ed ho impastato bene il tutto, ho insaccato nel budello da salsiccia normale.

Salsiccia classica tipo marchigiana
ho utilizzato capocollo di maiale (70%)
pancetta di maiale (30%)
25 gr di sale marino fino ogni kg di impasto
pepe nero in polvere (pestato al momento) 4 gr ogni kg di impasto
40 ml di vino rosso ogni kg di impasto
1 spicchio di aglio (spremuto con lo spremiaglio) ogni kg di impasto
una leggera spolverata di “saporita” (un misto spezie a base di cannella chiodo garofano etc etc)

Ho macinato la carne due volte, con i buchi grandi prima, poi coi buchi fini del tritacarne, ho condito come da ricetta ed ho impastato bene il tutto, ho insaccato nel budello da salsiccia normale.

Salsiccia di bovino tipo Bra (tipica piemontese)
Polpa di vitellone (80%)
grasso di pancetta di maiale (20%)
22 gr di sale marino fino per ogni kg di impasto
misto chiodo garofano cannella noce moscata macis 2 gr ogni kg di impasto
bacche di ginepro 5/6 ogni kg di impasto (macinate col mortaio)
pepe nero in polvere (pestato al momento) 2 gr ogni kg di impasto
25 ml vino bianco

Ho macinato la carne due volte con i buchi piccoli del tritacarne, ho condito come da ricetta ed ho impastato bene il tutto, ho insaccato nel budello fino tipo Luganega.

Salsiccia di agnello e cumino
Polpa di coscia anteriore (100%)
20 gr di sale marino fino ogni kg di impasto
semi di cumino interi 4 gr ogni kg di impasto
pepe nero in polvere (pestato al momento) 2 gr ogni kg di impasto
40 ml vino bianco

Ho macinato la carne una volta sola con i buchi grandi del tritacarne, ho condito come da ricetta ed ho impastato bene il tutto, ho insaccato nel budello fino.

Tutti gli impasti una volta preparati hanno riposato in frigorifero per alemno 2 ore.
Tutte le percentuali di sale usate sono state appositamente abbassate rispetto a quelle normalmente usate, considerando il fatto che essendo oramai caldo non ho appeso le salsicce per farle asciugare, le ho asciugate su dei panni eppoi le ho sottovuotate e congelate.
Queste salsicce sono state fatte per essere mangiate cotte con il BBQ.
Tutte la salsicce prima di essere sottovuotate sono state “piccate” con apposito attrezzo per far uscire l’aria in eccesso dentro ai budelli.
I budelli sono di maiale, conservati sotto sale, lavati 4 volte con acqua calda eppoi tenuti in acqua clada aceto e vino, costantemente bagnati mentre si insacca.

 

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