Maialino Affumicato

Ingredienti:

1 maialino (circa 13 kg)

Marinata:
1 lt di brodo vegetale poco salato (freddo)
200 ml di vino bianco
100 ml di aceto di vino bianco

Rub:
150 gr sale marino fino
30 gr di zucchero di canna
50 gr aglio in polvere
100 gr semi di finocchio passati nel mortaio
15 gr di pepe in grani colorato passato al mortaio
10 gr di paprika dolce
5 gr di cayenna

Preparazione

Per prima cosa ho acceso il carbone nel cesto accenditore ed ho preparato il char griller inserendo vaschette con poca acqua nella leccarda inferiore, ho unto con olio di semi tutta la nuova griglia, comprese le maniglie, poi appena acceso il carbone l’ho inserito nel cesto inclinato dentro alla camera del fuoco ed ho chiuso portandolo a 140°C e lasciandolo scaldare bene.
Finchè avveniva ciò mi sono occupato del maialino.
Ho fiammeggiato il maialino su tutta la cotenna poi ho passato raschiando un coltello ben affilato per levare tutta la peluria residua. Non era presenta molto pelo, solo sul muso, intorno agli occhi e sull’attaccatura delle zampe anteriori con il costato. Poi ho siringato tutti i punti di maggiore spessore del maialino iniettando la marinata. Poi ho “massaggiato” tutto il maialino (sia la cotenna che dentro) con il rub. Ho tolto la griglia dal char griller ed ho messo il maialino in “posizione” sopra di essa ed ho “infornato” inserendo nel maialino 3 sonde per il monitoraggio della temperatura interna della carne, una per ogni cosciotto posteriore ed una sul collo (capocollo). Ho messo in uno spruzzino la marinata avanzata ed ho spruzzato il maiale su tutta la cotenna, poi ho chiuso il coperchio.
La temperatura, dopo una prima caduta si è stabilizzata a 105°C, perfetta per l’affumicatura.
Ho iniziato ad inserire legna di alloro e quercia, tenuti a bagno da almeno mezza ora, ben sgocciolati.
Ho lasciato cuocere, controllando la temperatura interna della camera di cottura, aprendola solo ogni 90 minuti per una spruzzata generosa di marinata, e per girare il maialino.  Ha impiegato 19 ore per raggiungere la temperatura interna in tutti e tre i punti di rilevamento di 92°C.
Ho tolto il maialino dalla camera di cottura, l’ho fatto riposare per 15 minuti, poi l’ho “smontato”, cioè ho tirato via tutta la carne dalle ossa, mischiandola insieme, servendola a tavola, dove ciascun commensale poteva preparare dei panini o mangiarla nel piatto, accompagnata da salsa BBQ affumicata e Coleslaw, a base di cavolo verza liscio.

Questa voce è stata pubblicata in Barbecue, Seconda Portata e contrassegnata con , , , , , , . Contrassegna il permalink.

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*


*

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>