Il Re Dei Sughi: Il Ragù

Il mio primo pensiero va alle foglie di alloro, ai grani di pepe nero, ai chiodi di garofano e gli spicchi di aglio ad insaporire l’olio extravergine d’oliva. Rispetto a tutti gli ingredienti, questi sono una piccola parte, ma io credo siano una delle differenze tra un buon ragù ed uno comune.
Il mio secondo pensiero, invece è per il “battuto” cipolla, sedano e carota, in egual dose, preparato a coltello delle stesse dimensioni del macinato utilizzato, così da formare, con esso alla fine, un armonioso connubio nel piatto.
Il mio terzo pensiero è per le carni, dove il manzo è in maggioranza seguito dal maiale e, in piccola dose, anche da insaccati. Mortadella, Prosciutto, Lonza o Salsiccia a seconda dell’umore e della disponibilità, possono finire nell’insieme. Anche un bell’osso pieno di midollo, nell’insieme, non stona. Questi devono ben rosolare insieme al battuto, per essere poi bagnate di buon secco vino bianco.
Il mio quarto pensiero è per il “pelato”, passato amorevolmente tra le mani, schiacciato da esse con cura e leggerezza, unito al concentrato in rapporto di 1 a 5, infine diluito con acqua per quasi la metà.
Il mio quinto pensiero poi va al fuoco, che deve regolare il bollore; questo deve avere la forza necessaria a mantenere un bollore debole ma costante, perentorio, senza pause, neanche quando mescoliamo gli ingredienti. Questi devono continuamente essere alzati dal fondo, raggiungere la parte alta e ricadere, con la sola forza del fuoco, formando bolle in superficie e mescolandosi continuamente tra loro.

Una volta partita la cottura, passiamo ad altro, ora serve tempo, tanto tempo, il grande segreto sta proprio là. Meglio ancora sarebbe di prepararlo il giorno avanti al giorno di utilizzo, dopo una bella lenta bollitura, che lo ha ridotto di più della metà iniziale, possa riposare raffreddandosi, così da essere poi riscaldato nel momento del consumo.
Infine due parole per preparare il piatto.
Condire la pasta è, in un certo senso, come celebrare una funzione matrimoniale, dove lo sposo, il ragù, deve incontrare la sua sposa, la pasta, davanti l’altare pagano, la padella, e qui celebrare il loro matrimonio con una danza saltata, benedetta dal fuoco, per poi raggiungere la loro alcova d’amore, il piatto.

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