Fiorentina

Cottura di due bistecche pesanti: 1,2 kg una e 1,1 kg l’altra.
Razza marchigiana, quindi non vera e propria fiorentina, ma ugualmente buona. Queste bistecche hanno frollato, a pezzo intero, per 15 giorni, ad una temperatura di 4°C.
Ho preparato un cesto di briquettes delle Weber, e quando ben accese le ho versate su metà della griglia più bassa del Weber OT, ho aggiunto una leccarda di acqua ed ho inserito e pulito bene la griglia superiore, poi l’ho bagnata con olio di semi ed ho messo in cottura diretta le due bistecche. Prima un lato per 4 minuti, poi le ho girate di 90° in modo da lasciare i Markers a rombo, per altri 3 minuti. Ho ripetuto questa operazione anche nell’altro lato, cuocendo un poco meno tempo, 3 minuti poi le ho girate di 90° ed altri 2 minuti.
Poi l’ho messe in piedi sull’osso, lasciandole cuocere per 10 minuti, in modo che anche la carne vicino all’osso prendesse del calore, in più l’osso caldo mantiene la bistecca calda……
Arrivati a questo punto ho spostato le due bistecche in cottura indiretta, aggiungendo altra leccarda proprio sopra la brace, ho quasi chiuso completamente la ventilazione sotto ed aperto totalmente quella sopra. Ho lasciato cuocere, col coperchio chiuso, fino al raggiungimento dei 52°C al cuore, inserendo la sonda lateralmente.
Quando arrivate a temperatura ho lasciato riposare per 10 minuti ed ho servito su tagliere di legno.

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