Ribs

A forza di fare birra, ho messo i BBQ a riposo per un periodo, ma in questi giorni non ho resistito, troppa la voglia di accendere, così ho fatto qualche cottura veloce, hamburger, fiorentina, ma in me era cresciuta anche la voglia di una cottura Low & Slow, ed ho provveduto a  levarmela, e cosa di meglio che cucinare Costarelle? Così ho preparato le Ribs, ho tolto la pellicina, ho cercato di togliere tutto il grasso in eccesso, le ho rifilate, le ho strofinate con salsa Worcestershire poi le ho cosparse di rub, infine, le ho avvolte in pellicola e lasciate a prendere odori e sapori per un’ora abbondante. Ho scelto una cottura 3 + 2 + 1, cioè, 3 ore di affumicatura a 110°C in griglia, 2 ore di cottura in foil (triplo strato di alluminio) ed 1 ora di finitura con un aumento della temperatura fino a 130/140°C. Affumicatura legno di melo ed hickory, ho utilizzato una salsa BBQ classica miscelata con miele di acacia al 50% ed il rub utilizzato sulle costarelle come salsa di finitura.
Era parecchio che non mi cimentavo con una cottura Low & Slow, mi sentivo leggermente in ansia, per la riuscita, ma, già dall’accenzione dei bricchetti, tutto ha iniziato a tornare, ed io a rilassarmi. Ho messo a bagno chips di Melo ed Hickory. Ho preparato la marinata da spruzzare composta da succo di mela e aceto di mela al 50% con una piccola aggiunta di salsa Worcestershire. Ho preparato un Weber OT settato per la cottura indiretta con brace solo su un lato, dove ho predisposto uno strato di bricchetti spenti come base, e solo 10 accesi sopra, aereazione quasi chiusa sotto, a metà sopra;; ho inserito una leccarda con acqua affianco ai bricchetti, ho inserito la griglia di cottura ed ho chiuso il coperchio, la temperatura si è stabilizzata sui 100°C sulla sonda Weber, ho aggiunto una sonda proprio sulla griglia e questa mi diceva 110°C, perfetto.
A questo punto, dopo aver raschiato la griglia ed averla unta ho messo in cottura le Ribs, con la parte dell’osso appoggiata, ho aperto le bocchette di aereazione sotto in modo  da far salire leggermente la temperatura, infatti con l’aggiunta delle ribs, questa cala, inizialmente, per poi risalire, e proprio quando ha iniziato a risalire ho nuovamente chiuso le bocchette sotto, quasi completamente, ho messo chips di legno umido, ho aggiunto una vaschetta di alluminio con acqua tiepida sulla griglia superiore, proprio sopra la brace viva ed ho chiuso il coperchio, tempertura stabile a 110°C sulla griglia, 120°C sul coperchio.
Il fumo ha iniziato a salire, il profumo del legno ha riempito il patio dove stavo cucinando, e tutto questo, combinato con una birra, ha fatto si che io mi rilassassi. Per tre ore solo controllo temperatura, spruzzata di marinata ed aggiunta legno, tra una panica ed un’altra…….

Dopo tre ore di cottura, temperatura stabile a 110°C sulla griglia,  ho aperto il Weber ed ho messo le costarelle nell’alluminio, con una dose abbondante di marinata, chiudendo bene, facendo attenzione che le ossa non rompessero l’alluminio, ed ho rimesso in cottura a coperchio chiuso. Altre due ore di attesa, tra una birra ancora ed una nuova panica…….

Dopo altre due ore di cottura in foil ho aperto l’alluminio, ho constatato lo stato della cottura, ho rimesso ogni rack di costarelle sulla griglia e le ho glassate con la salsa di finitura, ho aggiunto 4 bricchette accese stabilizzando la temperatura a 135°C sulla griglia, e lasciando cuocere per 50 minuti con coperchio chiuso. Passato questo tempo, ho messo ogni rack in cottura diretta per 5 minuti, rendendo la glassatura croccante, ho fatto riposare 10 minuti fuori dal calore ed ho servito…….

Ingredienti:
un costato intero suddiviso in Baby Back ribs e Spare Ribs.
salsa Worcestershire
rub per costarelle  6 cucchiai

Salsa per glassare
salsa barbecue e miele di acacia al 50% con aggiunta di un cucchiaio di rub

marinata
succo di mela con aceto di mela al 50% con aggiunta di poca salsa Worcestershire

Questa voce è stata pubblicata in Barbecue, Seconda Portata e contrassegnata con , , , , , . Contrassegna il permalink.

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*


*

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>