Brisket

Brisket, ovvero punta di petto di bovino cotta con la tecnica L & S, credo sia la cottura più impegnativa che si possa fare con un BBQ, ma i risultato sarà sicuramente un qualcosa di indimenticabile.

Negli States esistono differenti filosofie su come cucinare un Brisket, quale legno per affumicare, quanto affumicato, intero o separato, coperto di grasso o pulito, iniettarlo oppure no, prima, durante, etc etc. Io cercherò di non dilungarmi troppo su queste, del resto, per me, una volta cotto, a prescindere dalla tecnica usata è sempre un piacere mangiarlo.
Per imparare bene a cuocere una Punta di Petto bisogna fare tanta esperienza, e l’unico modo possibile è quello di cuocere spesso questo taglio di carne. Un intero petto si compone di due muscoli. Il Piatto (flat) più magro e il Punto (point) più grasso e generalmente più alto di spessore. Possiamo cucinare tutto il Petto oppure separare i due muscoli, per avere una cottura magari più uniforme. Io preferisco una cottura del petto intero, ma se si vuole separare i due muscoli basta seguire la loro naturale sovrapposizione con un coltello ed il gioco è fatto.
Mi hanno insegnato a prepararlo per la cottura 2 o 3 ore prima, strofinandolo con un rub sprovvisto di zucchero,  non usare molto fumo quando si cuoce, ma questo credo, sia molto soggettivo. In genere uso una water pan sotto la griglia di cottura, con acqua e birra,  per le prime 6 / 7 ore di cottura non “mappo” mai con altri liquidi, mi limito solo a metà cottura  ed un paio di altre volte verso la fine. Uso una marinata a base di aceto di mele e succo di mela senza polpa.

La temperatura interna del BBQ deve essere molto bassa, cerco di cucinare tenendo i 215°F sulla griglia. Generalmente inizio la cottura anche con temperature più basse, per poi incrementare fino ad arrivare anche a 240°F nella parte finale della cottura. La mia Punta di Petto non la inietto mai, ne prima ne durante.  Cucino fino al raggiungimento dei 195°F interni nel Point, in genere il Flat può raggiungere anche i 205°F. Una volta a temperatura lo avvolgo in fogli di alluminio, poi arrotolo il tutto in un telo da mare e mantengo a riposo per 2 ore dentro un frigo portatile oppure un forno casalingo spento.

Quando lo si affetta bisogna tagliare controfibra. Generalemnte con il Point si possono preparare degli ottimi panini, spezzettandolo col coltello, mentre il Flat è ottimo affettato non troppo spesso. Personalmente io lo preferisco senza niente, ma la salsa di abbinamento più diffusa è certamente la salsa BBQ.
Ho cotto Brisket in 3 differnti BBQ, Weber O.T., Weber Smoky Mountain e nel Big Green Egg Large, ogni volta è stata una bella esperienza, nel BGE L, avendo maggiore stabilità di temperatura, la cosa si fa più semplice, un BBQ  con poca dispersione facilità molto il lavoro, ma non lo accorcia, anzi ti spinge a cuocere a temperature inferiori, quindi a prolungare il già lungo tempo necessario.  C’è chi dice siano necessarie 2 ore ogni Pound di carne, chi ha altre tabelle, io so che l’ultimo che ho cotto ed erano 13 Lbs, ho impiegato 16 ore, quindi so anche che per intraprendere una cottura simile è necessaria  una buona scorta di birra……….  :)

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