Peameal Bacon

Peameal Bacon
Il Peameal Bacon è uno dei due prodotti tipici canadesi ricavati dal maiale, l’altro è il Canadian Bacon.
Il Peameal Bacon credo sia tipico della zona di Toronto.

In entrambi i due nomi la traduzione delle parole, porta a pensare alla pancetta, in realtà parliamo di arista disossata di maiale, un taglio sicuramente più magro della pancia.
Peameal Bacon e Canadian Bacon subiscono entrambi una marinatura che possiamo chiamare sweet pickle-cured, dove viene utilizzato del Pure Canadian Maple Syrup ed un misto di spezie (chiamato Pickling Spice) combinati con altri ingredienti quali sale zucchero di canna, acqua curing salt aglio, alloro, miele, etc etc.
Una volta effettuata la marinatura, il Canadian Bacon viene asciugato ed affumicato, il Peameal Bacon viene rotolato su farina di mais (cornmeal) senza affumicatura.
Viene consumato  soffritto in padella con burro, generalmente utilizzato nelle colazioni, oppure per fare sandwiches.
Ho mangiato per la mia prima volta il Peameal Bacon in Georgia US ad un Egg Fest, cucinato da un EggHead canadese, ed è subito nato un nuovo amore. Io l’ho provato cotto  in Low & Slow in un BGE e non soffritto.
Dopo averlo assaggiato, ho subito iniziato la ricerca di una buona e tradizionale ricetta per la marinatura, perchè, infatti, il segreto sta tutto nella marinatura, la cottura è veramente secondaria.
Una volta curato e cotto nel BBQ, lo si può conservare in frigorifero per un paio di settimane, sottovuotato. Credo, ma non ne sono sicuro al 100%, che alcuni lo conservino senza cucinarlo, dopo la marinatura.

Ecco la ricetta che ho seguito io:
*la conversione cup/Tbsp/tsp in grammi varia a seconda del tipo di ingrediente pesato quindi ho aggiunto un circa, creando così una quantità approssimativa, del resto andiamo a preparare una salamoia non un dolce……….
5 lbs pork loin (2,5 kg arista di maiale, a me piace ben pulita ma si può anche lasciare circa 2 mm di grasso sulla parte superiore)
1 gal. cold water (4 lt acqua fredda)
3 fresh bay leaves (3 foglie di alloro fresche))
1/2 cup Brown Sugar (circa 110 gr zucchero di canna)
1/2 cup Pure Canadian Maple Syrup (circa 170 gr sciroppo di acero puro)
1/8 tsp curing (pink) salt (10 gr sale per curare, è un sale di colore rosa, fino)
1 and 1/2 cup Kosher salt (io ho usato il sale grosso marino 1 cup,  circa 200gr)
2 cloves of garlic (2 spicchi di aglio schiacciati)
1 Tbsp Pickling Spice (McCormick) ( circa 15 gr di questo mix di spezie della ditta McCormick)
Tre giorni di marinatura in frigorifero, muovendo ogni giorno un paio di volte il liquido così da miscelarlo bene.
Due giorni ad asciugare in frigorifero su griglia, carne scoperta.
Strofinata di cornmeal, avvolta in un torcione pulito e legata come un salame, a riposare una notte intera, sempre nel frigorifero.
Tolta dal torcione, cotta nel LBGE a 225°F in griglia, fino al raggiungimento dei 142°F al cuore.
Riposare finchè non è fredda.

 

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