La Pizza Cotta Nel Large Big Green Egg

Per me la pizza è l’impasto.
Se hai un buon impasto ben maturato e ben lievitato sei oltre la metà del lavoro.
Il topping, quello che usi sopra è solo soggettivo, anche se a noi, my love Molly and I, piace leggero, non strati di ogni ingrediente usato nel classico American Style,
Maturare e lievitare bene un impasto in Colorado Springs è stato un lavoro difficile e lungo, senza una camera di lievitazione. In questa città siamo a quasi 2000 metri di altezza, con un’aria tendenzialmente secca. In più negli States è notoriamente difficile la scelta della farina da utilizzare e del lievito. Un esempio, qua nessuna farina riporta il valore W sul pacco. Il lievito che si può trovare è quasi esclusivamente del tipo secco.
Dopo un anno e mezzo di tentativi, più o meno soddisfacenti, siamo arrivati alla conclusione di aver trovato la ricetta giusta per il nostro impasto in questo contesto, mi riferisco al tipo di farina, al lievito, ai tempi di maturazione e lievitazione, al tipo di acqua. Abbiamo iniziato, da circa 4 mesi ad usare sempre gli stessi ingredienti, con le stesse ore di maturazione e lievitazione, ottenendo sempre ottimi risultati. Credo che possiamo dire, senza presunzione, di aver raggiunto una buona stabilità nel preparare il nostro impasto per pizza, e la stabilità premia sempre nel tempo.
Ora passiamo a parlare del metodo di cottura.
In passato ho cucinato pizza nel barbeque Weber OT utilizzando il PizzaKettle e legna ardente per salire di temperatura fino a 650 F ma da quando cucino con il Big Green Egg la mia curiosità è cresciuta ed ho dovuto provare. Abbiamo tentato differenti set-up, iniziando con il plate setter ((PS) piedi in alto, la griglia e la pietra. Risultati non soddisfacenti, a circa 700 F sulla sonda del coperchio la pizza cucinava circa 14/15 minuti e la parte superiore non era perfettamente cotta. Abbiamo provato a cuocere nel Medium, stesso risultato. Nel Mini, non saliva abbastanza di temperatura ed infine nello Small stesso problema. Dopo questi tentativi abbiamo realizzato che l’unico modo possibile per far cuocere bene la parte superiore della pizza in un tempo breve, fosse quello di rialzare il set-up affinchè la pizza fosse molto vicina al coperchio del Big Green Egg.
Utilizzando due PS, quello del Large con sopra quello del Medium, piedi verso il basso, aggiungendo tre mezzi mattoni refrattari e tre piedini originali di ceramica della Big Green Egg per sostenere la pietra. Con un carico completo di charcoal fino al bordo superiore del fire ring, dopo circa un’ora di attesa che la temperatura si stabilizzasse a 700 F abbiamo iniziato a cuocere le pizze. La cottura è stata veramente veloce, non più di 4 minuti a pizza, abbiamo dovuto aprire il coperchio e ruotare la pizza ogni 30/40 secondi, per prevenire la bruciatura del bordo posteriore esposto alla fiamma continua che si crea nell’Egg, e questa è molto importante, perchè fa si che non si generi il flash back, infatti i 30/40 secondi che il coperchio sta chiuso non sono sufficienti a farla spegnere. Chiaramente aiuta anche a cuocere bene il sopra delle pizze.
Questa è stata ed è la via che abbiamo intrapreso per cucinare la pizza nel Big Green Egg, a noi piace, è divertente da cucinare e ottima da mangiare.

Questo è un video che dimostra il tempo di cottura della nostra pizza a circa 700 F, circa 4 minuti dentro un Large Big Green Egg.

 

 

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