Jamaican Jerk Chicken

Dopo aver cotto Beer Can Chicken, Whole Chicken, Spatchcocked Chicken, Wings, Thighs, etc. etc., ora ho voluto provare il Jamaican Jerk Chicken.
Il Jerk è uno stile di affumicatura/cucina nativa in Giamaica, in cui la carne viene strofinata o marinata, in una miscela piccante di spezie, chiamata, appunto, Jamaican Jerk, tradizionalmente era applicato alla carne di maiale o al pollo, oggi viene usata anche per pesce, gamberi, manzo, salsicce.

La miscela di spezie è basata essenzialmente su due elementi: Pimento (all spice, pepe giamaicano o pepe garofanato), peperoncini Scotch Bonnet. A questi vanno aggiunti, a seconda della ricetta usata, altri ingredienti quali: chiodi di garofano, cannella, scalogno, cipolla,noce moscata, timo, aglio, zucchero di canna, zenzero, sale. Per la marinata vanno aggiunti gli elementi liquidi che possono essere, sempre a seconda della ricetta usata: olio di oliva, salsa di soya, succo di lime e di limone, succo di arancia e aceto bianco.

Il termine Jerk si riferisce non solo alla miscela di spezie, ma anche alla tecnica usata per la cottura delle carni. Inizialmente, la cottura, veniva fatta in fosse ricoperte, usando il legno dell’albero Pimenta Dioica, un sempreverde, della famiglia del Mirto e originario della Giamaica, ma intorno al 1960, probabilmente per praticizzare la tecnica, si iniziò ad usare dei barili di petrolio tagliati nel senso della lunghezza, con fori per la corretta ventilazione, utilizzando, sopra alle braci ardenti, rami dell’albero del pimento come sostegno (griglia) ed insaporitore (fumo) per la carne.

(Le prossime tre foto sono state scaricate online)

Oggigiorno, I barili di petrolio sono senza dubbio uno dei metodi di cottura più popolari in tutta la Giamaica.

Generalmente il pollo viene tagliato a pezzi da crudo, strofinato o immerso nella marinatura per una notte e cotto direttamente sopra lunghi pezzi di legna non essiccata, posti direttamente sopra le braci o ad una certa distanza in modo da cuocere lentamente, sostanzialmente questa tecnica è un Low & Slow.
Il maiale viene, generalemnte, sezionato in quarti, speziato a secco per una notte ed infine cucinato usando la stessa tecnica del pollo.

Il Jamaican Jerk chicken viene usualmente servito accompagnato dal Festival (una sorta di impasto a base di farina di grano e di mais, fritto in un grasso), insalata verde e cetrioli, o da riso e piselli, o da riso e fagioli, e dalla salsa Jerk, sostanzialmente parte della marinata che viene preparata per il pollo. (non usata con il pollo chiaramente).

Non disponendo di legno di pimento, per affumicare, abbiamo improvvisato con una miscela composta da all spice in polvere rametti di timo e pecan chips, usando una cottura diretta a bassa temperatura (215 F in griglia). Il pollo, preventivamente porzionato è stato marinato per 24 ore. Non disponendo di Scotch Bonnet è consigliato usare Habanero, e questa è stata la nostra scelta.

La cottura è durata circa due ore. Il pollo è stato servito con Wild Rice del Minnesota, un tipo di riso coltivato dagli Ojibway o Ojibwe o, impropriamente chiamati dai “bianchi” Chippewa, una tribù di nativi americani inizialmente stanziata sulle coste settentrionali del Lago Superiore e del Lago Huron, e da una salsa a base di Habanero.

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