Chicken Ballotine

Pollo disossato da intero, aggiunto ripieno, legato cercando di ridare la forma al pollo.
Preparazione, credo, derivi dalla cucina francese, come la galantine(galantina), tipica in molte regioni italiane. Probabilmente le due tecniche si differenziano per il modo di cottura(arrostina la ballontine, lessata/bollita la galantina), e perchè la ballontine è un piatto di carne, una seconda portata, mentre la galantine, in genere è un antipasto.
La preparazione necessita di tempo e praticità tecnica, infatti, quando si disossa, bisogna essere accorti a non danneggiare la pelle, che farà da contenitore della carne e del ripieno, durante la cottura nel Big Green Egg.
Secondo me non esiste una ricetta base per il ripieno, questa è una di quelle ricette/preparazioni dove la fantasia la fa da padrone; pane, verdure, altri tipi di carne, salsiccia, uova, frutta, potrebbero lavorare bene come ripieno, essendo pollo, la temperatura interna di cottura della carne è elevata(165F), quindi ogni ingrediente inserito nel ripieno sarà perfettamente cotto in sicurezza.
In questa ho inserito come ripieno spinaci saltati in padella con aglio e peperoncino, uova sode a quarti, acciughe sott’olio e provola affumicata, sale e pepe nero.
Le ossa del pollo possono essere usate per un bel fondo di pollo, e con questo una vellutata per condire la ballontine affettata, o per un brodo.
La mia tecnica di cottura è indiretta a 275 F sulla griglia, un paio di chunks di apple wood mescolate al carbone, per dare una nota di affumicato, ma gentile, no rub, no sale. Impiattata con patate viola cotte intere e schiacciate.


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