Planked Salmon

La cottura del Salmone su tavole di legno è una tecnica semplice da usare con i BBQ, ma che comporta piccole accortezze nella fase di preparazione e di cottura.
Possiamo cucinare filetti di Salmone crudi, marinati o passati in salamoia, il risultato sarà completamente differente, ma la bontà del pesce rimarrà invariata.
Personalmente preferisco marinare il mio Salmone, la marinatura a secco è facile da preparare, e richiede poco spazio nel frigorifero.
Il tempo necessario per curare un filetto dipende dallo spessore e non dal peso (può essere preparata anche col peso, ma in genere è una eccezione per marinature che durano anche 3 giorni). A volte tolgo via la parte della coda in quanto molto più sottile della parte vicino alla testa e curo queste parti sottili da sole, applicando lo stesso mix, ma per meno ore. Io marino con la pelle, magari applicando delle incisioni su questa (2 o 3) per far penetrare la marinata più velocemente nella parte esterna del filetto.
Parlando in termine di tempo, posso affermare che si può marinare dalle 4 ore fino ad arrivare all’overnight, 12 ore consecutive, tutto dipende, come già detto sopra, dallo spessore del Salmone e da quanto sale volete nel filetto. C’è chi ama un salmone asciutto con un marcato gusto salino e chi lo gradisce più umido e meno salato.
Un consiglio è quello di annotare lo spessore del filetto di Salmone ed il tempo di marinatura applicato così da poter ripetere la stessa marinatura in futuro.
Generalmente utilizzo marinate composte da 2 parti di zucchero ed una di sale più spezie ed erbe aromatiche, possibilmente fresche, come anche l’aglio, ma a volte ho marinato con Pure Canadian Maple syrop o melassa. L’umore, l’ispirazione hanno una grande influenza in queste cose.
Usualmente marino in un contenitore, altre volte ho usato la pellicola da cucina arrotolata sul filetto e la marinata, altre volte ancora ho marinato sottovuoto, ma con questa tecnica cambiano notevolmente i tempi, infatti sottovuoto la pressione osmotica è differente e la “perdita” dei liquidi dal Salmone, con il conseguente assorbimento del sale e dello zucchero, sono più veloci.
Quando il tempo della marinatura è terminato, lavo bene i.filetti di Salmone sotto un filo di acqua corrente ben fresco e li tampono con carta assorbente da cucina così da asciugarli perfettamente. Mi piace lasciarli asciugare, almeno un’ora nel frigorifero, riposti su di una griglia, scoperti, a volte anche tutta la notte.
Preparo le planks due o tre ore prima di utilizzarle, le ammollo in acqua fredda. Un attimo prima di porle nel BBQ le cospargo, sulla parte che andrà a contatto con la pelle del Salmone, con dell’olio vegetale, questo aiuta a non far attaccare il pesce sul legno.
Cucino i filetti adagiati sulla plank di Cedro, oppure di Melo, oppure di Alder(Ontano) nel Big Green Egg, cottura diretta rialzata ad una temperatura non superiore di 215 F. Per donare un leggero gusto di legno affumicato è sufficiente la tavoletta di legno, ma se vogliamo un gusto più marcato è necessario aggiungere delle chips oppure un/una chunk. Aggiungendo ciliegio si conferisce un colore leggermente più rosso al filetto ed un gusto più dolce. Ottima anche la combinazione di Hickory, Melo ed Ontano.
Lascio cuocere/affumicare senza troppo controllo, sarà il Salmone stesso a dirmi quando è arrivato il momento di iniziare a controllare la cottura, infatti, quando il filetto raggiungerà i 120F (temperatura interna della carne), l’albumina contenuta in esso inizierà a coagulare e fuoriuscire all’esterno, facilmente riconoscibile dal colore bianco. (Jacopo te l’ho detto e ripetuto 1000 volte……..”il Salmone ha da sudà!!!!!!!”) Potete tranquillamente pulire il filetto con un pezzo di carta assorbente da cucina quando finito di cuocere.
A questo punto, in poco tempo, il filetto dovrebbe raggiungere i 145 F “al cuore”, la sua temperatura di sicurezza. Generalemnte io lo tolgo dalla griglia alla temperatura di 135/140F, facendolo riposare, sempre sulla tavoletta per un lasso di tempo vicino ai 10 minuti. In questo periodo il filetto continuerà a salire di temperatura fino a raggiungere quella di sicurezza..

Aggiungo due parole sulla salamoia.
Prima di tutto è necessario capire il motivo di una salamoia. L’idea di base è quella di sostituire l’acqua/umidità naturalmente presente nella carne del Salmone con una soluzione aromatizzata che ha un alto contenuto di sale. Una buona combinazione per una salamoia da usare col Salmone potrebbe essere la seguente: 6 parti di acqua, 1 parte di sale fino marino, 1 parte di zucchero di canna ed 1/8 di parte in condimento(erbe, spezie, odori). Ricordate di portare ad ebollizione l’acqua e dissolverci il sale e lo zucchero e gli odori/spezie/aromi. Aspettare che ritorni a temperatura ambiente per poterla usare.
Credo che un filetto da 1,5 Kg possa impiegare dalle 4 alle 6 ore per essere pronto.
Per la cottura ci si può regolare esattamente come sopra.

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