Enrico Romagnoli

Che dire? Mi devo presentare, lo so, non è così facile però.
Allora, iniziamo col dire che mi chiamo Enrico Romagnoli, i miei nick usati in rete sono: Mattogrosso ed Echo Romeo. Qualsiasi cosa, qualunque argomento di cucina troviate scritta in rete da uno di questi tre nick, con buona probabilità potrebbe essere mia.
Sono marchigiano, nato ad Ancona. Ufficialmente (per il fisco), ho una tabaccheria, ufficiosamente faccio il cuoco a domicilio (rilascio comunque regolare fattura, meglio specificare…).
In sostanza io non vivo di cucina, ma bensì, posso dire senza peccare di presunzione, vivo per la cucina.
Ho sempre cucinato, vengo da una famiglia che per tradizione ha sempre avuto buone cuoche, che io mi ricordi, la cucina delle mie nonne, mamma e zie erano e sono rinomate a detta di molte persone. Da bambino ero l’assaggiatore ufficiale di mia nonna materna, quella che forse mi ha trasmesso di più in ambito culinario. Da lei ho appreso le cotture tradizionali, il ragù, lo stoccafiso, le cozze, le grigliate di pesce azzurro, il brodetto anconetano, il ciambellone, la crostata, ma anche come preparare i pelati, la passata, i sott’oli. Da ragazzo ho passato tante ore con lei ad aiutarla, e tutto ciò che mi faceva fare mi è rimasto dentro.
Poi, raggiunta la maturità, mi sono allontanato dalla famiglia, causa primo lavoro che mi ha portato in giro per l’Italia. Ma il mio interesse per il cibo e per tutto quello che c’era dietro è rimasto immutato, ogni momento libero era per me occasione di sperimentare una cucina. Ovunque mi trovassi, riuscivo sempre ad improvvisare qualcosa di caldo, utilizzando quel poco che avevo a disposizione. Terminato questo lavoro, rientrato nelle Marche, ho iniziato a cucinare prima per la mia famiglia, poi per gli amici, inizialmente per gioco, poi anche a chiamata. Dopo queste esperienze, conscio delle mie capacità, ho sentito l’esigenza di approfondire le tecniche di questo mestiere, così bello e così creativo, e mi sono iscritto alla scuola alberghiera, inizialmente solo per diletto, per passione, ma con lo studiare la cosa si è fatta seria. Ho iniziato a fare stage, servizi a chiamata, ho partecipato alla preparazione di banchetti organizzati dalla scuola, sempre a scuola ho cercato di fare l’assistente a serate di cuochi affermati della zona, ho frequentato insieme agli alunni del mattino (16 anni) la Terza Area, che per il serale non era prevista, trattasi di lezioni specifiche professionali, quali: panificazione, pasticceria torte, pasticceria biscotti, pesce, carne, finger food, buffet; insomma ogni occasione era buona per indossare la divisa ed iniziare a pulire verdure pesce e carne pesare farine uova gelatine, ma contemporaneamente a rubare con l’occhio segreti di professionisti seri ed affermati. Ho apprezzato cuochi emergenti, ma anche cuochi “anziani” con tanta esperienza sulle spalle. Da tutti loro, nessuno escluso, ho avuto la fortuna di apprendere qualcosa, che mi ha fatto crescere.
Poi c’è stata la scoperta del barbecue. Non è stata proprio una scoperta, sono sempre stato attratto dalla cucina sul fuoco, intesa come fiamma o carboni. Capite le caratteristiche d’impiego di questo attrezzo, non ho fatto altro che applicarle per le cotture della nostra cucina. Con un poco di intraprendenza e sperimentazione ho applicato le tecniche di cottura imparate a scuola per cucinare col barbecue. Ho iniziato a studiare le tecniche di cottura americane, che sono notevolmente differenti dalle nostre, scambiando (grazie a Facebook) opinioni con pitmasters americani ma anche europei. Ho compreso che l’Italia è anni luce indietro rispetto ad altri paesi europei, quali Germania, Danimarca, Norvegia, Inghilterra. Le attrezzature disponibili, la non professionalità di chi vende le attrezzature, ma anche e soprattutto la nostra cultura, sino ad oggi ci hanno impedito di crescere, ma quello che si riesce a fare con un BBQ a carbone è, a mio modesto parere, qualcosa di grande, che può dare tantissime soddisfazioni.
Per me la cucina è amore.
Mettere amore in tutto quello che ci circonda, in tutto quello che si fa.
Significa essere gioiosi quando si entra in cucina, scherzare con gli ingredienti, parlare con le attrezzature, insomma creare un rapporto vero con quello che si va facendo.
non sentirsi mai appagati, cercare sempre di migliorarsi, di accrescere, di evolversi.
Non fossilizzarsi con le solite cose, anzi da quelle più di routine cercare di sviluppare nuove tecniche, nuovi accostamenti, nuove trovate per continuare la propria evoluzione.
Significa scoprire nuovi orizzonti, darsi continuamente nuove mete, nuovi traguardi.
Significa impegno, e non solo pratico, ma anche di studio, di ricerca, sia di tecniche che di ingredienti.
Significa parlare con la gente, competente e non, significa osservare gli altri, le loro tecniche, le loro reazioni davanti un piatto, ascoltare i loro pensieri.
Significa conoscere gli ingredienti, capirli, per poi eventualmente trasformarli, a volte, significa rispettare certe regole, che se esistono di sicuro a qualcosa servono, non uscire troppo da certi canoni. Non è necessario strafare per fare una buon piatto.
Capita spesso che una ricetta semplicissima possa, se fatta bene, essere migliore di una straelaborata.
Significa fare attenzione alle consistenze, ai contrasti (dolce/salato, croccante/molle, caldo/freddo, acido/basico).
Significa mettere umiltà in quello che si fa, non cercare sempre il centro delle attenzioni altrui, io cucino per il piacere di vedere i commensali consumare i miei piatti, non certo per sentire i complimenti, il complimento migliore che possa ricevere, quello che mi da più soddisfazione, non è fatto di parole, è il piatto vuoto.
Questa è la cucina come la interpreto io, non so se sia giusto cosi, o migliore di altre interpretazioni, ma è quello che faccio io.
Non ho segreti, non ne voglio tenere, so già a priori che un piatto fatto da me è sicuramente diverso se fatto da altri anche utilizzando stessi ingredienti e stesse tecniche e stesse attrezzature.
Sono sempre disponibile a trasmettere le mie esperienza agli altri, non mi nascondo dietro non so neanche cosa, e non mi piacciono i cuochi che lo fanno.
Forse sono così perché io non campo di cucina, e per questo non sento troppo la competizione.

6 risposte a Enrico Romagnoli

  1. Herman scrive:

    Nice to read your blog

  2. MollyH scrive:

    It’s very nice to re- read your thoughts and experiences of your relationship and journey withf food,cooking, and the kitchen.

    • Mattogrosso scrive:

      Thank you Molly, you know how i feel about food and cooking, you know really, i’m very happy and honored for our friendship

  3. Matteo scrive:

    Buona sera, mi chiedevo dove si può trovare il taglio per la flank steak, mi sono rivolto a molti macellai, ma quasi tutti non sapevano di cosa stessi parlando, e altri 2 mi anno rifilato il diaframma , per carita buonissimo, ma non è la stessa cosa

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